La macerazione Carbonica è la tecnica utilizzata per preparare vino novello, messa a punto in Francia per caso e li utilizzata per il Beaujolais Nouveau.
I grappoli di uva intera, ancora intatti, vengono tenuti per un tempo variabile da qualche ora a piu' giorni dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica a una temperatura di 30°C.
In queste condizioni di assenza di ossigeno si verifica una fermentazione alcolica intracellulare, cioè all'interno delle cellule dell'acino. Durante questa fase non solo gli zuccheri ma anche l'acido malico vengono trasformati in alcool etilico.
Alla fine del processo l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e nuovi componenti aromatici che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
Quando la fermentazione termina si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcool con una fermentazione convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica sarà molto profumato, caratterizzato da sentori fruttati, e con un gusto armonico. Questa tecnica conferisce al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità sul porpora e un gusto fresco, con livelli tannici molto bassi. Il vino sarà subito pronto da bere.
Per questo motivo i vini novelli vengono prodotti e bevuti in tempi molto brevi.
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Vogliamo conoscere il Vino. Scopriamolo insieme.
La Macerazione del vino
La macerazione dei vini rossi giovani inizia con la pigiatura delle uve "diraspate". Con questo termine si intende che alle uve viene tolto il raspo (l'asse centrale che sorregge i chicchi) per evitare che sostanze come i tannini, cellulosa e resina vadano ad alterare il sapore del vino.
Quando il mosto comincia la fermentazione alcolica l'anidride carbonica risale in superficie portando con se le parti solide presenti, le cosiddette vinacce, formando il cappello.
Per rimettere in sospensione le vinacce il cappello va rotto o irrorato con mosto prelevato dal basso. Questa operazione si chiama Follatura. Un sistema ingegnoso è quello di applicare sul mosto una griglia in modo da trattenere le vinacce a contatto con la parte interna del mosto.
Questa fase puo' durare da qualche giorno ad alcune settimane. Nel caso dei vini rossi giovani dura mediamente una settimana, di solito.
Terminata la fermentazione alcolica e la macerazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle fecce e dalle vinacce che vengono poi pressate per estrarre il vino che le impregna.
Quando il mosto comincia la fermentazione alcolica l'anidride carbonica risale in superficie portando con se le parti solide presenti, le cosiddette vinacce, formando il cappello.
Per rimettere in sospensione le vinacce il cappello va rotto o irrorato con mosto prelevato dal basso. Questa operazione si chiama Follatura. Un sistema ingegnoso è quello di applicare sul mosto una griglia in modo da trattenere le vinacce a contatto con la parte interna del mosto.
Questa fase puo' durare da qualche giorno ad alcune settimane. Nel caso dei vini rossi giovani dura mediamente una settimana, di solito.
Terminata la fermentazione alcolica e la macerazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle fecce e dalle vinacce che vengono poi pressate per estrarre il vino che le impregna.
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