Il vino al Palato

Al contrario di quanto si pensa comunemente non solo il gusto e’ l’elemento fondamentale nella degustazione di un vino. 

Alla degustazione il buon vino deve soddisfare anche altri sensi cosicche’ l’esperienza sia totalmente soddisfacente.

Il gusto e’ il parente povero della famiglia dei sensi, esso ci fornisce “solamente” quattro sapori fondamentali, vale a dire il gusto dolce, salato, acido o amaro.

Il gusto “complesso” che avvertiamo in bocca quando mastichiamo o ingeriamo un cibo o una bevanda e’ dovuto dalla concorrenza anche di altri sensi , ad esempio le sensazioni olfattive, sia dirette che per via retro nasale. Quindi anche il naso concorre in modo fondamentale alla definizione del gusto .

Il gusto individuera’ i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavita’ orale e le sensazioni retro nasali che percepiamo quando ingeriamo un cibo o una bevanda.

L’organo preposto al gusto e’ la lingua, sulla punta della quale si percepiscono le sensazioni dolci, sui lati nella parte anteriore si avvertiranno le note salate, piu’ in profondita’ i sentori acidi e sul fondo l’amaro. A questi sapori come detto in precedenza bisognera’ aggiungere le percezioni della temperatura, di tipo chimico (astringenza o presenza di gas) e di natura tattile, tipo la consistenza o l’untuosita’.

Da quanto detto, all’assaggio di un buon vino, percepiremo prima la sensazione dolce, poi il sapore acido e poi quello amaro.

Ma cos’e’ nel vino che conferisce il sapore dolce ? Glugosio e Fruttosio.

La sensazione dolce ha una durata proporzionale alla concentrazione degli zuccheri.

Il sapore amaro, se presente, e’ piu’ facile riscontrarlo nei vini rossi in quanto ricchi di tannini, che grazie all’astringenza da loro stessi generata mitigano la sensazione gustativa.

Il sapore acido e’ imputabile esclusivamente agli acidi presenti nel vino.L’acidita’ conferisce freschezza al vino e ne esalta le caratteristiche organolettiche.

Il sapore salato di regola non viene percepito singolarmente , tranne in alcuni casi. I sali nel vino sono presenti in quantita’ molto piccole.

La Tecnica Degustativa

Ma in cosa consiste la tecnica degustativa ?

La degustazione si compone di tre grandi fasi :

a. l’esame visivo

b. l’esame olfattivo

c. l’esame gustativo.

Gli organi interessati sono rispettivamente gli occhi, il naso e in ultimo la lingua.

La sintesi di queste fasi fornisce il profilo organolettico del vino stesso.

L’esame visivo rappresenta il punto di partenza. E’ proprio il caso di dire che in questa fase l’abito fa il monaco .

L’aspetto stesso del vino influenza moltissimo il giudizio che forniranno il naso e il palato...

Attraverso la vista si effettua una prima collocazione del vino stesso :

a parte il colore (bianco o rosso o rosato) si posiziona il vino per quel che riguarda la sua struttura, tipologia, età ed eventuali difetti.

Partendo dall’ovvia classificazione di bianco , rosso o rosato si prendono in esame i seguenti parametri :

1. limpidezza e brillantezza
2. colore (tonalità e intensità)
3. fluidità (o viscosità )
4. Archetti
5. effervescenza (ove presente)

Questo primo esame inizia praticamente già quando si versa il vino nel bicchiere: da questa osservazione si puo’ capire la fluidità del liquido, se lo stesso cade nel bicchiere senza far rumore e sembra oleoso e pesante magari puo’ essere in atto una malattia batterica del vino, il filante.

Il bicchiere si dovrebbe riempire di 1/3 del suo volume. Dopodichè si osserva il liquido in controluce per apprezzare la limpidezza.

Lo si inclina quasi a 90° in modo da cogliere informazioni sul colore, e sui riflessi del liquido. Si potranno cogliere le sfumature cromatiche, la limpidezza ma anche elementi estranei .

Le sfumature si colgono inclinando il bicchiere fino quasi a versarne il contenuto e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa.

Infine si fa ruotare lentamente il vino nel bicchiere in modo che le pareti vengano bagnate. Si osservano le pareti del cristallo e si esaminano le tracce lasciate dal liquido, dette ARCHETTI , prendendo alcune indicazioni sui componenti del vino: piu’ sono copiosi gli archetti e piu’ la loro discesa è lenta indice di un vino grasso e alcolico.

La limpidezza e la trasparenza del vino sono indici di stabilità e salute.

Il colore del vino lo si puo’ definire attraverso la sua vivacità, intensità, tonalità: la vivacità di colore è proporzionale all’acidità del vino, maggiore sarà quest’ultima piu’ un vino risulterà brillante. Al contrario un vino povero di acidità avrà colori piu’ spenti.

La Degustazione

Degustazione vuol dire cercare di comprendere, utilizzando un linguaggio preciso e codificato per quali motivi un vino ci piace o non ci piace.

Significa descrivere in modo completo le sensazioni che proviamo quando si beve un vino, siano esse di piacere o disgusto, di entusiasmo o delusione, di familiarità o di stupore.

Esistono vari tipi di degustazione

1.Professionale

Questa pratica tende a isolare in modo dettagliato i caratteri del vino e a collegarli ad un insieme di sostanze di riferimento, in modo da attribuire punteggi, stilare classifiche, verificare la tipicità del vino stesso.

Viene svolta da persone preparate allo scopo.

2.Edonistica

Questa pratica è riassunta nell’assaggio per piacere del vino. E’ una pratica sintetica che tende a “classificare “ un vino in base a sensazioni quasi esclusivamente legate alla piacevolezza.

Oggi la degustazione è una pratica che coinvolge anche le persone comuni e permette di “classificare” un vino per fare scelte di acquisto piu’ inteliggenti e consapevoli.

Nella degustazione i sensi sono usati come strumenti di misura, la buona degustazione si ottiene percependo nettamente i gusti e gli odori del vino.

Le migliori attitudini per affinare questi sensi sono l’interesse, la passione, l’attenzione, la curiosità, l’allenamento e la memoria.

A volte queste qualità sono innate, altre bisogna affinarle con l’esercizio ma in sintesi possiamo affermare che :

per degustare bene un vino bisogna amarlo.