Dalla fine della fermentazione alla commercializzazione il vino è in continuo cambiamento. La fermentazione Mololattica è il primo atto di queste trasformazioni che proseguono attraverso la purificazione delle impurità in sospensione e con l'evoluzione delle caratteristiche organolettiche.
La maturazione puo' avere una durata variabile da qualche giorno per i Novelli a molti anni, nel caso di rossi longevi, per i quali questa fase è necessaria per smussare gli spigoli e ammorbidire gli eccessi. E' questa fase che si dice di Elevazione del vino e normalmente viene fatta in botte o in barrique, botticelle di legno particolarmente aromatiche al massimo di 225 litri in cui il vino acquisisce stabilità e limpidezza nel colore e nelle caratteristiche olfattive e gustative, grazie ad un lento scambio di ossigeno che filtra dal legno per effetto dell'osmosi con l'ambiente esterno.
Nel caso di vini giovani che giocano tutto sulla freschezza fruttata la maturazione avviene in contenitori di materiali inerti impermeabili all'ossigeno come ad esempio l'acciaio inox, non avendo contatto con l'ossigeno, se non al momento dei travasi e quindi in pochi momenti .
A volte l'ossigenazione è guidata , grazie alla tecnica detta microossigenazione.
Comunque anche in caso di maturazione senza apporto di ossigeno le caratteristiche del vino possono subire mutamenti .
Vogliamo conoscere il Vino. Scopriamolo insieme.
La Fermentazione Mololattica
Dopo i processi fin qui descritti detti di Svinatura il vino rosso grezzo deve essere stabilizzato, per farlo si utilizza la tecnica della Fermentazione Mololattica.
Si tratta della trasformazione dell'acido malico in acido lattico grazie all'utilizzo di batteri Mololattici . Questo comporta la diminuzione dell'acidità del vino conferendo morbidezza e rotondità. L'acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.
Questo processo ha bisogno di temperature intorno ai 20-25°C e quindi puo' anche avvenire spontaneamente in primavera.
La fermentazione mololattica incide anche sul colore del vino : in un ambiente fortemente acido il colore rosso del vino risulta di massima intensità, mentre con un'acidità "normalizzata" il colore rosso risulta essere piu' tenue.
I vini rossi giovani a questo punto possono essere avviati alle operazioni che precedono l'imbottigliamento.
Alcuni di loro per molte tipologie pur considerati giovani proseguono il loro percorso con un affinamento in botti di legno o contenitori di acciaio.
Si tratta della trasformazione dell'acido malico in acido lattico grazie all'utilizzo di batteri Mololattici . Questo comporta la diminuzione dell'acidità del vino conferendo morbidezza e rotondità. L'acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.
Questo processo ha bisogno di temperature intorno ai 20-25°C e quindi puo' anche avvenire spontaneamente in primavera.
La fermentazione mololattica incide anche sul colore del vino : in un ambiente fortemente acido il colore rosso del vino risulta di massima intensità, mentre con un'acidità "normalizzata" il colore rosso risulta essere piu' tenue.
I vini rossi giovani a questo punto possono essere avviati alle operazioni che precedono l'imbottigliamento.
Alcuni di loro per molte tipologie pur considerati giovani proseguono il loro percorso con un affinamento in botti di legno o contenitori di acciaio.
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