La macerazione Carbonica è la tecnica utilizzata per preparare vino novello, messa a punto in Francia per caso e li utilizzata per il Beaujolais Nouveau.
I grappoli di uva intera, ancora intatti, vengono tenuti per un tempo variabile da qualche ora a piu' giorni dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica a una temperatura di 30°C.
In queste condizioni di assenza di ossigeno si verifica una fermentazione alcolica intracellulare, cioè all'interno delle cellule dell'acino. Durante questa fase non solo gli zuccheri ma anche l'acido malico vengono trasformati in alcool etilico.
Alla fine del processo l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e nuovi componenti aromatici che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
Quando la fermentazione termina si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcool con una fermentazione convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica sarà molto profumato, caratterizzato da sentori fruttati, e con un gusto armonico. Questa tecnica conferisce al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità sul porpora e un gusto fresco, con livelli tannici molto bassi. Il vino sarà subito pronto da bere.
Per questo motivo i vini novelli vengono prodotti e bevuti in tempi molto brevi.
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