La Fermentazione dei Vini Rossi Giovani

Il vino è una bevanda molto complessa. Una complessità che deriva dalla variabilità delle uve e dei mosti, da i microrganismi che operano quel processo microbiologico che è la fermentazione alcolica.


La fermentazione.

Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell'uva ha caratteristiche ottimali per lo sviluppo dei lieviti, questi sono responsabili della trasformazione del mosto in vino.
La composizione del mosto è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell'uva.
Dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti presenti nella buccia del chicco e quelli eventualmente aggiunti dal produttore del vino, si diffondono nel mosto e iniziano a moltiplicarsi, fino a che non si esaurisce l'ossigeno ed è a questo punto che inizia la fermentazione alcolica: Gli zuccheri del mosto si trasformano in Alcol Etilico.
Chiaramente quindi la quantità di alcol che si forma durante la fermentazione dipende dal contenuto di zuccheri presenti nel mosto. La fermentazione ottenuta dai lieviti delle bucce dei chicchi è detta "spontanea".

Le sostanze coloranti presenti nell'uva sono contenute nelle bucce, i vini rossi si ottengono lasciando le bucce dei cicchi dell'uva a bacca rossa a contatto con il mosto in fermentazione per un tempo variabile che stabilisce il produttore. Allontanando le bucce dal mosto si possono ottenere vini bianchi da uva rossa.

Piu' tempo le vinacce rimangono nella massa in fermentazione piu' sostanze verranno rilasciate. Nel caso di vini rossi giovani la fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 20 giorni, a seconda della struttura che si vuole ottenere.

Vini Rossi Giovani - Introduzione

Nei prossimi post parleremo di Vini Rossi Giovani. Questi non hanno avuto vita facile negli ultimi tempi, da quando cioè si è deciso in Italia di rivalutare il prodotto vino cercando di orientare quanta piu' produzione possibile alla miglior qualità.
In poche parole si è pensato troppo alla struttura, al corpo, alla grassezza... termini che hanno rubato la scena a finezza, dinamismo e soprattutto bevibilità.
I vini rossi giovani spesso ci sorprenderanno , svelando un universo fatto di leggerezza senza per questo rinunciare ad un certo appeal..
In un paese come l'Italia il vino spesso è accompagnato dalla forchetta, per cui abbinare un vino leggero al pasto spesso risulta essere una scelta vincente. Questi vini son capaci di accompagnare molteplici portate e di essere bevuti in diverse ore del giorno, sia per la loro leggerezza che spesso anche per il prezzo, sicuramente piu' basso di quello dei grandi protagonisti del chicco d'uva.
Della categoria fanno parte, nel nostro paese, Chianti, Bardolino, Gutturnio, Lambrusco, Bonarda, Barbera, Dolcetto... per non parlare dei vini "novelli" stagionali. Non c'è regione in Italia che non vanti i suoi vini popolari, spesso prodotti di largo consumo e lunga tradizione consumati da tempo immemore dalla popolazione del posto..
Ed allora andiamoli a scoprire questi vini dalle mille sorprese e dalle poche pretese...

La storia del vino

La vitis vinifera è una pianta rampicante che cresce verso l'alto alla ricerca dei raggi del sole, la sua presenza nelle flora del nostro pianeta è attestata già 300 mila anni fa...
La storia del vino quindi e' molto antica... le prime prove certe di fermentazione alcolica dell'uva risalgono all'età preistorica tra i 7mila e i 5mila anni a.C. nella zona del Caucaso, in Armenia e in Georgia.
Dal II millennio a.C. il consumo del vino si diffonde stabilmente, alle origini era legato strettamente ai riti religiosi poi via via è diventata una bevanda dissetante. Lo stesso Antico Testamento contiene  una grande quantità di riferimenti al vino e alla sua importanza.
Importanza decisiva comunque il vino la acquista da Roma e dal suo impero; è li che il vino acquista importanza anche dal punto di vista economico.
Ma il vino di Roma era molto diverso dal vino che beviamo oggi: era un liquido dolciastro, molto forte, mai consumato puro ma allungato con acqua oppure aromatizzato con salse di pesce e spezie o particolari resine. In questo periodo compare la botte di legno, un'invenzione pare dovuta ai Galli.

Quando i barbari invasero l'impero romano e il mondo mediterraneo, il vino entro' in un periodo di crisi, tra il IV e il IX secolo d.C.... il vino era estraneo alla cultura dei barbari a causa del fatto che la vite ha bisogno di coltivazioni stanziali, dati i suoi lunghi tempi di produzione, e i barbari di certo non erano un popolo sedentario..

I Nordici con le loro invasioni distrussero gran parte delle coltivazioni europee, si deve in gran parte agli ordini ecclesiastici nell'alto medioevo il mantenimento delle conoscenze delle pratiche enologiche.
Monaci benedettini e cistercensi in tutta Europa custodirono al riparo dai saccheggi le varietà vinicole e le conoscenze ad esse legate. Essi producevano vino a uso e consumo interno ai monasteri.

Zone come la Borgogna e il Rodano, in Francia ancora oggi mantengono tracce dei luoghi dove il sacro e il profano trovarono una felice armonia.

In questo difficile periodo si scoprì l'importanza delle cantine sotterranee, per l'affinamento e la conservazione del vino, dalle soffitte via via il vino venne trasferito il luoghi sotterranei, dove grazie al buio, alla bassa temperatura e all'umidità i vini venivano conservati e mantenuti in maniera migliore.

Dopo l'anno mille è rinato il vino e la sua produzione, grazie ad un miglioramento generale delle condizioni economiche e sociali delle popolazioni europee. Da allora il vino riacquista il ruolo di bevanda prestigiosa, anche se ancora molto diverso dal vino che conosciamo oggi, spesso ottenuto da miscele di uve bianche e rosse.
Il Rinascimento ha grande attenzione per il vino, la bevanda degustata da Papi e dai Re come dal popolo.. si inizia a sviluppare un'economia di mercato legato al concetto di qualità : si differenziano i vini secondo fasce qualitative che dipendono dalla zona di provenienza.
Già nel XIV secolo il vino di qualità per eccellenza è il Bordeaux, grazie alle condizioni climatiche ma anche al vicino porto che favorisce gli scambi commerciali.

Se si guarda alla situazione italiana, si nota che nei secoli moderni tra il 600 e l' 800 la Francia domina il mercato del vino di qualità grazie ad una capacità commerciale molto piu' dinamica della nostra. Questa situazione si è protratta fino al secondo dopoguerra. Negli anni settanta l'avvento della meccanizzazione dei vigneti con l'uso dei trattori ha contribuito non poco al peggioramento della produzione..
il vino italiano era il vino da pasto,  di scarso pregio e valore.
La nascita delle Doc segna una prima fondamentale ma ancora lieve inversione di tendenza, grazie ad un movimento socio economico molto ampio, che ha ridotto il consumo quantitativo di vino in tutta Europa sviluppando al contrario sempre piu' ampie nicchie qualitative.. bere meno ma bere meglio è diventato non solo uno slogan ma una importante tendenza di costume .
A partire dagli anni 80 molte aziende vinicole italiane hanno puntato decisamente sulla qualità, sfruttando finalmente l'enorme potenzialità offerta dalle condizioni geografiche e climatiche di moltissime aree viticole italiane.
Nel frattempo si è scelto di rispettare l'ambiente e di utilizzare metodi di produzione ecologici e biologici.
Oggi il vino italiano vive un momento di grande prestigio in tutto il mondo.