Altro dato da tenere in considerazione è che per la prima volta i valori dell'export sono superiori a quelli del mercato interno, infatti le esportazioni sono aumentati del 15% nel primo bimestre 2011, primo mercato gli USA poi la Germania...
Vogliamo conoscere il Vino. Scopriamolo insieme.
L'Italia supera la Francia nella produzione del vino.
11/06/2001 : In questi giorni il ministro dell'agricoltura Saverio Romano ha reso pubblico i dati secondo i quali l'Italia diventa il primo produttore di vino nel mondo. Questo grazie ai risultati della vendemmia 2010-2011, soprattutto per quel che riguarda la Francia : infatti mentre la nostra produzione di vino è rimasta pressocchè invariata, quella francese è calata tanto da far perdere il primato ai nostri "amati" cugini.
Altro dato da tenere in considerazione è che per la prima volta i valori dell'export sono superiori a quelli del mercato interno, infatti le esportazioni sono aumentati del 15% nel primo bimestre 2011, primo mercato gli USA poi la Germania...
Nel dettaglio, a tirare la volata sono state le regioni del sud: Sicilia e Puglia sopra le altre, poi anche Veneto e Piemonte mentre la Campania è sostanzialmente ferma ai dati 2009 per via delle piogge che hanno segnato la parte finale della vendemmia in Irpinia e Sannio. Il 60% della produzione nazionale è rappresentata da vini di qualità (docg/doc e vini Igt).
Altro dato da tenere in considerazione è che per la prima volta i valori dell'export sono superiori a quelli del mercato interno, infatti le esportazioni sono aumentati del 15% nel primo bimestre 2011, primo mercato gli USA poi la Germania...
L'Affinamento in bottiglia
Dopo il trauma dell'imbottigliamento il vino si ricompone nel periodo che passa in bottiglia. In assenza totale di scambio con l'ossigeno esterno avvengono numerose reazioni chimiche.
Si formano diversi composti aromatici che arricchiscono il bouquet del vino.
In questa fase il vino viene conservato orizzontalmente, se tappato con il sughero, per evitare che il tappo seccandosi e perdendo elasticità consenta scambi gassosi con l'esterno.
Luci scremate garantiscono una conservazione dove il vino non venga alterato dalla luce diretta.
Si formano diversi composti aromatici che arricchiscono il bouquet del vino.
In questa fase il vino viene conservato orizzontalmente, se tappato con il sughero, per evitare che il tappo seccandosi e perdendo elasticità consenta scambi gassosi con l'esterno.
Luci scremate garantiscono una conservazione dove il vino non venga alterato dalla luce diretta.
L'elevazione in Legno
Chiaramente la sosta in botti di legno è piuttosto breve, in legni grandi o in barrique, visto che lo scambio di ossigeno e sostanze aromatiche del legno di questi piccoli contenitori è piu' importante e veloce. Di frequente si usano addirittura barrique utilizzate piu' volte.
In questo processo di "Elevazione" cambia anche il colore del vino, diventando piu' rosso granato. Questo avviene perchè gli antociani liberi diminuiscono e aumentano quelli polimerizzati.
La Maturazione del Vino
Dalla fine della fermentazione alla commercializzazione il vino è in continuo cambiamento. La fermentazione Mololattica è il primo atto di queste trasformazioni che proseguono attraverso la purificazione delle impurità in sospensione e con l'evoluzione delle caratteristiche organolettiche.
La maturazione puo' avere una durata variabile da qualche giorno per i Novelli a molti anni, nel caso di rossi longevi, per i quali questa fase è necessaria per smussare gli spigoli e ammorbidire gli eccessi. E' questa fase che si dice di Elevazione del vino e normalmente viene fatta in botte o in barrique, botticelle di legno particolarmente aromatiche al massimo di 225 litri in cui il vino acquisisce stabilità e limpidezza nel colore e nelle caratteristiche olfattive e gustative, grazie ad un lento scambio di ossigeno che filtra dal legno per effetto dell'osmosi con l'ambiente esterno.
Nel caso di vini giovani che giocano tutto sulla freschezza fruttata la maturazione avviene in contenitori di materiali inerti impermeabili all'ossigeno come ad esempio l'acciaio inox, non avendo contatto con l'ossigeno, se non al momento dei travasi e quindi in pochi momenti .
A volte l'ossigenazione è guidata , grazie alla tecnica detta microossigenazione.
Comunque anche in caso di maturazione senza apporto di ossigeno le caratteristiche del vino possono subire mutamenti .
La maturazione puo' avere una durata variabile da qualche giorno per i Novelli a molti anni, nel caso di rossi longevi, per i quali questa fase è necessaria per smussare gli spigoli e ammorbidire gli eccessi. E' questa fase che si dice di Elevazione del vino e normalmente viene fatta in botte o in barrique, botticelle di legno particolarmente aromatiche al massimo di 225 litri in cui il vino acquisisce stabilità e limpidezza nel colore e nelle caratteristiche olfattive e gustative, grazie ad un lento scambio di ossigeno che filtra dal legno per effetto dell'osmosi con l'ambiente esterno.
Nel caso di vini giovani che giocano tutto sulla freschezza fruttata la maturazione avviene in contenitori di materiali inerti impermeabili all'ossigeno come ad esempio l'acciaio inox, non avendo contatto con l'ossigeno, se non al momento dei travasi e quindi in pochi momenti .
A volte l'ossigenazione è guidata , grazie alla tecnica detta microossigenazione.
Comunque anche in caso di maturazione senza apporto di ossigeno le caratteristiche del vino possono subire mutamenti .
La Fermentazione Mololattica
Dopo i processi fin qui descritti detti di Svinatura il vino rosso grezzo deve essere stabilizzato, per farlo si utilizza la tecnica della Fermentazione Mololattica.
Si tratta della trasformazione dell'acido malico in acido lattico grazie all'utilizzo di batteri Mololattici . Questo comporta la diminuzione dell'acidità del vino conferendo morbidezza e rotondità. L'acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.
Questo processo ha bisogno di temperature intorno ai 20-25°C e quindi puo' anche avvenire spontaneamente in primavera.
La fermentazione mololattica incide anche sul colore del vino : in un ambiente fortemente acido il colore rosso del vino risulta di massima intensità, mentre con un'acidità "normalizzata" il colore rosso risulta essere piu' tenue.
I vini rossi giovani a questo punto possono essere avviati alle operazioni che precedono l'imbottigliamento.
Alcuni di loro per molte tipologie pur considerati giovani proseguono il loro percorso con un affinamento in botti di legno o contenitori di acciaio.
Si tratta della trasformazione dell'acido malico in acido lattico grazie all'utilizzo di batteri Mololattici . Questo comporta la diminuzione dell'acidità del vino conferendo morbidezza e rotondità. L'acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.
Questo processo ha bisogno di temperature intorno ai 20-25°C e quindi puo' anche avvenire spontaneamente in primavera.
La fermentazione mololattica incide anche sul colore del vino : in un ambiente fortemente acido il colore rosso del vino risulta di massima intensità, mentre con un'acidità "normalizzata" il colore rosso risulta essere piu' tenue.
I vini rossi giovani a questo punto possono essere avviati alle operazioni che precedono l'imbottigliamento.
Alcuni di loro per molte tipologie pur considerati giovani proseguono il loro percorso con un affinamento in botti di legno o contenitori di acciaio.
La Macerazione Carbonica
La macerazione Carbonica è la tecnica utilizzata per preparare vino novello, messa a punto in Francia per caso e li utilizzata per il Beaujolais Nouveau.
I grappoli di uva intera, ancora intatti, vengono tenuti per un tempo variabile da qualche ora a piu' giorni dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica a una temperatura di 30°C.
In queste condizioni di assenza di ossigeno si verifica una fermentazione alcolica intracellulare, cioè all'interno delle cellule dell'acino. Durante questa fase non solo gli zuccheri ma anche l'acido malico vengono trasformati in alcool etilico.
Alla fine del processo l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e nuovi componenti aromatici che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
Quando la fermentazione termina si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcool con una fermentazione convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica sarà molto profumato, caratterizzato da sentori fruttati, e con un gusto armonico. Questa tecnica conferisce al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità sul porpora e un gusto fresco, con livelli tannici molto bassi. Il vino sarà subito pronto da bere.
Per questo motivo i vini novelli vengono prodotti e bevuti in tempi molto brevi.
Continua a leggere la fermentazione mololattica
I grappoli di uva intera, ancora intatti, vengono tenuti per un tempo variabile da qualche ora a piu' giorni dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica a una temperatura di 30°C.
In queste condizioni di assenza di ossigeno si verifica una fermentazione alcolica intracellulare, cioè all'interno delle cellule dell'acino. Durante questa fase non solo gli zuccheri ma anche l'acido malico vengono trasformati in alcool etilico.
Alla fine del processo l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e nuovi componenti aromatici che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
Quando la fermentazione termina si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcool con una fermentazione convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica sarà molto profumato, caratterizzato da sentori fruttati, e con un gusto armonico. Questa tecnica conferisce al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità sul porpora e un gusto fresco, con livelli tannici molto bassi. Il vino sarà subito pronto da bere.
Per questo motivo i vini novelli vengono prodotti e bevuti in tempi molto brevi.
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La Macerazione del vino
La macerazione dei vini rossi giovani inizia con la pigiatura delle uve "diraspate". Con questo termine si intende che alle uve viene tolto il raspo (l'asse centrale che sorregge i chicchi) per evitare che sostanze come i tannini, cellulosa e resina vadano ad alterare il sapore del vino.
Quando il mosto comincia la fermentazione alcolica l'anidride carbonica risale in superficie portando con se le parti solide presenti, le cosiddette vinacce, formando il cappello.
Per rimettere in sospensione le vinacce il cappello va rotto o irrorato con mosto prelevato dal basso. Questa operazione si chiama Follatura. Un sistema ingegnoso è quello di applicare sul mosto una griglia in modo da trattenere le vinacce a contatto con la parte interna del mosto.
Questa fase puo' durare da qualche giorno ad alcune settimane. Nel caso dei vini rossi giovani dura mediamente una settimana, di solito.
Terminata la fermentazione alcolica e la macerazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle fecce e dalle vinacce che vengono poi pressate per estrarre il vino che le impregna.
Quando il mosto comincia la fermentazione alcolica l'anidride carbonica risale in superficie portando con se le parti solide presenti, le cosiddette vinacce, formando il cappello.
Per rimettere in sospensione le vinacce il cappello va rotto o irrorato con mosto prelevato dal basso. Questa operazione si chiama Follatura. Un sistema ingegnoso è quello di applicare sul mosto una griglia in modo da trattenere le vinacce a contatto con la parte interna del mosto.
Questa fase puo' durare da qualche giorno ad alcune settimane. Nel caso dei vini rossi giovani dura mediamente una settimana, di solito.
Terminata la fermentazione alcolica e la macerazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle fecce e dalle vinacce che vengono poi pressate per estrarre il vino che le impregna.
La Fermentazione dei Vini Rossi Giovani
Il vino è una bevanda molto complessa. Una complessità che deriva dalla variabilità delle uve e dei mosti, da i microrganismi che operano quel processo microbiologico che è la fermentazione alcolica.
La fermentazione.
Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell'uva ha caratteristiche ottimali per lo sviluppo dei lieviti, questi sono responsabili della trasformazione del mosto in vino.
La composizione del mosto è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell'uva.
Dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti presenti nella buccia del chicco e quelli eventualmente aggiunti dal produttore del vino, si diffondono nel mosto e iniziano a moltiplicarsi, fino a che non si esaurisce l'ossigeno ed è a questo punto che inizia la fermentazione alcolica: Gli zuccheri del mosto si trasformano in Alcol Etilico.
Chiaramente quindi la quantità di alcol che si forma durante la fermentazione dipende dal contenuto di zuccheri presenti nel mosto. La fermentazione ottenuta dai lieviti delle bucce dei chicchi è detta "spontanea".
Le sostanze coloranti presenti nell'uva sono contenute nelle bucce, i vini rossi si ottengono lasciando le bucce dei cicchi dell'uva a bacca rossa a contatto con il mosto in fermentazione per un tempo variabile che stabilisce il produttore. Allontanando le bucce dal mosto si possono ottenere vini bianchi da uva rossa.
Piu' tempo le vinacce rimangono nella massa in fermentazione piu' sostanze verranno rilasciate. Nel caso di vini rossi giovani la fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 20 giorni, a seconda della struttura che si vuole ottenere.
La fermentazione.
La composizione del mosto è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell'uva.
Dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti presenti nella buccia del chicco e quelli eventualmente aggiunti dal produttore del vino, si diffondono nel mosto e iniziano a moltiplicarsi, fino a che non si esaurisce l'ossigeno ed è a questo punto che inizia la fermentazione alcolica: Gli zuccheri del mosto si trasformano in Alcol Etilico.
Chiaramente quindi la quantità di alcol che si forma durante la fermentazione dipende dal contenuto di zuccheri presenti nel mosto. La fermentazione ottenuta dai lieviti delle bucce dei chicchi è detta "spontanea".
Le sostanze coloranti presenti nell'uva sono contenute nelle bucce, i vini rossi si ottengono lasciando le bucce dei cicchi dell'uva a bacca rossa a contatto con il mosto in fermentazione per un tempo variabile che stabilisce il produttore. Allontanando le bucce dal mosto si possono ottenere vini bianchi da uva rossa.
Piu' tempo le vinacce rimangono nella massa in fermentazione piu' sostanze verranno rilasciate. Nel caso di vini rossi giovani la fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 20 giorni, a seconda della struttura che si vuole ottenere.
Vini Rossi Giovani - Introduzione
Nei prossimi post parleremo di Vini Rossi Giovani. Questi non hanno avuto vita facile negli ultimi tempi, da quando cioè si è deciso in Italia di rivalutare il prodotto vino cercando di orientare quanta piu' produzione possibile alla miglior qualità.
In poche parole si è pensato troppo alla struttura, al corpo, alla grassezza... termini che hanno rubato la scena a finezza, dinamismo e soprattutto bevibilità.
I vini rossi giovani spesso ci sorprenderanno , svelando un universo fatto di leggerezza senza per questo rinunciare ad un certo appeal..
In un paese come l'Italia il vino spesso è accompagnato dalla forchetta, per cui abbinare un vino leggero al pasto spesso risulta essere una scelta vincente. Questi vini son capaci di accompagnare molteplici portate e di essere bevuti in diverse ore del giorno, sia per la loro leggerezza che spesso anche per il prezzo, sicuramente piu' basso di quello dei grandi protagonisti del chicco d'uva.
Della categoria fanno parte, nel nostro paese, Chianti, Bardolino, Gutturnio, Lambrusco, Bonarda, Barbera, Dolcetto... per non parlare dei vini "novelli" stagionali. Non c'è regione in Italia che non vanti i suoi vini popolari, spesso prodotti di largo consumo e lunga tradizione consumati da tempo immemore dalla popolazione del posto..
Ed allora andiamoli a scoprire questi vini dalle mille sorprese e dalle poche pretese...
In poche parole si è pensato troppo alla struttura, al corpo, alla grassezza... termini che hanno rubato la scena a finezza, dinamismo e soprattutto bevibilità.
I vini rossi giovani spesso ci sorprenderanno , svelando un universo fatto di leggerezza senza per questo rinunciare ad un certo appeal..
In un paese come l'Italia il vino spesso è accompagnato dalla forchetta, per cui abbinare un vino leggero al pasto spesso risulta essere una scelta vincente. Questi vini son capaci di accompagnare molteplici portate e di essere bevuti in diverse ore del giorno, sia per la loro leggerezza che spesso anche per il prezzo, sicuramente piu' basso di quello dei grandi protagonisti del chicco d'uva.
Della categoria fanno parte, nel nostro paese, Chianti, Bardolino, Gutturnio, Lambrusco, Bonarda, Barbera, Dolcetto... per non parlare dei vini "novelli" stagionali. Non c'è regione in Italia che non vanti i suoi vini popolari, spesso prodotti di largo consumo e lunga tradizione consumati da tempo immemore dalla popolazione del posto..
Ed allora andiamoli a scoprire questi vini dalle mille sorprese e dalle poche pretese...
La storia del vino
La vitis vinifera è una pianta rampicante che cresce verso l'alto alla ricerca dei raggi del sole, la sua presenza nelle flora del nostro pianeta è attestata già 300 mila anni fa...
La storia del vino quindi e' molto antica... le prime prove certe di fermentazione alcolica dell'uva risalgono all'età preistorica tra i 7mila e i 5mila anni a.C. nella zona del Caucaso, in Armenia e in Georgia.
Dal II millennio a.C. il consumo del vino si diffonde stabilmente, alle origini era legato strettamente ai riti religiosi poi via via è diventata una bevanda dissetante. Lo stesso Antico Testamento contiene una grande quantità di riferimenti al vino e alla sua importanza.
Importanza decisiva comunque il vino la acquista da Roma e dal suo impero; è li che il vino acquista importanza anche dal punto di vista economico.
Ma il vino di Roma era molto diverso dal vino che beviamo oggi: era un liquido dolciastro, molto forte, mai consumato puro ma allungato con acqua oppure aromatizzato con salse di pesce e spezie o particolari resine. In questo periodo compare la botte di legno, un'invenzione pare dovuta ai Galli.
Quando i barbari invasero l'impero romano e il mondo mediterraneo, il vino entro' in un periodo di crisi, tra il IV e il IX secolo d.C.... il vino era estraneo alla cultura dei barbari a causa del fatto che la vite ha bisogno di coltivazioni stanziali, dati i suoi lunghi tempi di produzione, e i barbari di certo non erano un popolo sedentario..
I Nordici con le loro invasioni distrussero gran parte delle coltivazioni europee, si deve in gran parte agli ordini ecclesiastici nell'alto medioevo il mantenimento delle conoscenze delle pratiche enologiche.
Monaci benedettini e cistercensi in tutta Europa custodirono al riparo dai saccheggi le varietà vinicole e le conoscenze ad esse legate. Essi producevano vino a uso e consumo interno ai monasteri.
Zone come la Borgogna e il Rodano, in Francia ancora oggi mantengono tracce dei luoghi dove il sacro e il profano trovarono una felice armonia.
In questo difficile periodo si scoprì l'importanza delle cantine sotterranee, per l'affinamento e la conservazione del vino, dalle soffitte via via il vino venne trasferito il luoghi sotterranei, dove grazie al buio, alla bassa temperatura e all'umidità i vini venivano conservati e mantenuti in maniera migliore.
Dopo l'anno mille è rinato il vino e la sua produzione, grazie ad un miglioramento generale delle condizioni economiche e sociali delle popolazioni europee. Da allora il vino riacquista il ruolo di bevanda prestigiosa, anche se ancora molto diverso dal vino che conosciamo oggi, spesso ottenuto da miscele di uve bianche e rosse.
Il Rinascimento ha grande attenzione per il vino, la bevanda degustata da Papi e dai Re come dal popolo.. si inizia a sviluppare un'economia di mercato legato al concetto di qualità : si differenziano i vini secondo fasce qualitative che dipendono dalla zona di provenienza.
Già nel XIV secolo il vino di qualità per eccellenza è il Bordeaux, grazie alle condizioni climatiche ma anche al vicino porto che favorisce gli scambi commerciali.
Se si guarda alla situazione italiana, si nota che nei secoli moderni tra il 600 e l' 800 la Francia domina il mercato del vino di qualità grazie ad una capacità commerciale molto piu' dinamica della nostra. Questa situazione si è protratta fino al secondo dopoguerra. Negli anni settanta l'avvento della meccanizzazione dei vigneti con l'uso dei trattori ha contribuito non poco al peggioramento della produzione..
il vino italiano era il vino da pasto, di scarso pregio e valore.
La nascita delle Doc segna una prima fondamentale ma ancora lieve inversione di tendenza, grazie ad un movimento socio economico molto ampio, che ha ridotto il consumo quantitativo di vino in tutta Europa sviluppando al contrario sempre piu' ampie nicchie qualitative.. bere meno ma bere meglio è diventato non solo uno slogan ma una importante tendenza di costume .
A partire dagli anni 80 molte aziende vinicole italiane hanno puntato decisamente sulla qualità, sfruttando finalmente l'enorme potenzialità offerta dalle condizioni geografiche e climatiche di moltissime aree viticole italiane.
Nel frattempo si è scelto di rispettare l'ambiente e di utilizzare metodi di produzione ecologici e biologici.
Oggi il vino italiano vive un momento di grande prestigio in tutto il mondo.
La storia del vino quindi e' molto antica... le prime prove certe di fermentazione alcolica dell'uva risalgono all'età preistorica tra i 7mila e i 5mila anni a.C. nella zona del Caucaso, in Armenia e in Georgia.
Dal II millennio a.C. il consumo del vino si diffonde stabilmente, alle origini era legato strettamente ai riti religiosi poi via via è diventata una bevanda dissetante. Lo stesso Antico Testamento contiene una grande quantità di riferimenti al vino e alla sua importanza.
Importanza decisiva comunque il vino la acquista da Roma e dal suo impero; è li che il vino acquista importanza anche dal punto di vista economico.
Ma il vino di Roma era molto diverso dal vino che beviamo oggi: era un liquido dolciastro, molto forte, mai consumato puro ma allungato con acqua oppure aromatizzato con salse di pesce e spezie o particolari resine. In questo periodo compare la botte di legno, un'invenzione pare dovuta ai Galli.
Quando i barbari invasero l'impero romano e il mondo mediterraneo, il vino entro' in un periodo di crisi, tra il IV e il IX secolo d.C.... il vino era estraneo alla cultura dei barbari a causa del fatto che la vite ha bisogno di coltivazioni stanziali, dati i suoi lunghi tempi di produzione, e i barbari di certo non erano un popolo sedentario..
I Nordici con le loro invasioni distrussero gran parte delle coltivazioni europee, si deve in gran parte agli ordini ecclesiastici nell'alto medioevo il mantenimento delle conoscenze delle pratiche enologiche.
Monaci benedettini e cistercensi in tutta Europa custodirono al riparo dai saccheggi le varietà vinicole e le conoscenze ad esse legate. Essi producevano vino a uso e consumo interno ai monasteri.
Zone come la Borgogna e il Rodano, in Francia ancora oggi mantengono tracce dei luoghi dove il sacro e il profano trovarono una felice armonia.
In questo difficile periodo si scoprì l'importanza delle cantine sotterranee, per l'affinamento e la conservazione del vino, dalle soffitte via via il vino venne trasferito il luoghi sotterranei, dove grazie al buio, alla bassa temperatura e all'umidità i vini venivano conservati e mantenuti in maniera migliore.
Dopo l'anno mille è rinato il vino e la sua produzione, grazie ad un miglioramento generale delle condizioni economiche e sociali delle popolazioni europee. Da allora il vino riacquista il ruolo di bevanda prestigiosa, anche se ancora molto diverso dal vino che conosciamo oggi, spesso ottenuto da miscele di uve bianche e rosse.
Il Rinascimento ha grande attenzione per il vino, la bevanda degustata da Papi e dai Re come dal popolo.. si inizia a sviluppare un'economia di mercato legato al concetto di qualità : si differenziano i vini secondo fasce qualitative che dipendono dalla zona di provenienza.
Già nel XIV secolo il vino di qualità per eccellenza è il Bordeaux, grazie alle condizioni climatiche ma anche al vicino porto che favorisce gli scambi commerciali.
Se si guarda alla situazione italiana, si nota che nei secoli moderni tra il 600 e l' 800 la Francia domina il mercato del vino di qualità grazie ad una capacità commerciale molto piu' dinamica della nostra. Questa situazione si è protratta fino al secondo dopoguerra. Negli anni settanta l'avvento della meccanizzazione dei vigneti con l'uso dei trattori ha contribuito non poco al peggioramento della produzione..
il vino italiano era il vino da pasto, di scarso pregio e valore.
La nascita delle Doc segna una prima fondamentale ma ancora lieve inversione di tendenza, grazie ad un movimento socio economico molto ampio, che ha ridotto il consumo quantitativo di vino in tutta Europa sviluppando al contrario sempre piu' ampie nicchie qualitative.. bere meno ma bere meglio è diventato non solo uno slogan ma una importante tendenza di costume .
A partire dagli anni 80 molte aziende vinicole italiane hanno puntato decisamente sulla qualità, sfruttando finalmente l'enorme potenzialità offerta dalle condizioni geografiche e climatiche di moltissime aree viticole italiane.
Nel frattempo si è scelto di rispettare l'ambiente e di utilizzare metodi di produzione ecologici e biologici.
Oggi il vino italiano vive un momento di grande prestigio in tutto il mondo.
Le Etichette
L'etichetta di una bottiglia è il suo biglietto da visita.
Dovrebbe dare sinteticamente tutte le informazioni in merito alla bottiglia, ma spesso il suo compito non si ferma a questo e diventa un utile strumento di marketing per comunicare con immagini e parole.
Negli ultimi anni il vino ha sempre piu' assunto un ruolo di "elite" nella società in cui viviamo e la funzione dell'acquisto della bottiglia non è solo funzionale al fatto di acquistare vino in se. Si acquista una bottiglia anche per avere "soddisfazioni" di altro tipo e l'etichetta rappresenta oggi anche uno specchietto per le allodole che permette di dare alla bottiglia mistero, prestigio o altre caratteristiche che invoglino l'acquirente all'acquisto.
Ma soprattutto il vino non si acquista piu' dal produttore, ma in enoteca o al supermercato. Inutile sottolineare l'importanza dell'etichetta in tali contesti.
Ma comunque sull'etichetta restano impresse oltre al marchio del vino e della casa produttrice anche molte informazioni sulla bevanda, spesso per lasciare spazio alle esigenze di marketing le informazioni importanti sul vino vengono lasciata ad un'etichetta posta sul retro della bottiglia (retro etichetta), quali ad esempio la classificazione :
Dovrebbe dare sinteticamente tutte le informazioni in merito alla bottiglia, ma spesso il suo compito non si ferma a questo e diventa un utile strumento di marketing per comunicare con immagini e parole.
Negli ultimi anni il vino ha sempre piu' assunto un ruolo di "elite" nella società in cui viviamo e la funzione dell'acquisto della bottiglia non è solo funzionale al fatto di acquistare vino in se. Si acquista una bottiglia anche per avere "soddisfazioni" di altro tipo e l'etichetta rappresenta oggi anche uno specchietto per le allodole che permette di dare alla bottiglia mistero, prestigio o altre caratteristiche che invoglino l'acquirente all'acquisto.
Ma soprattutto il vino non si acquista piu' dal produttore, ma in enoteca o al supermercato. Inutile sottolineare l'importanza dell'etichetta in tali contesti.
Ma comunque sull'etichetta restano impresse oltre al marchio del vino e della casa produttrice anche molte informazioni sulla bevanda, spesso per lasciare spazio alle esigenze di marketing le informazioni importanti sul vino vengono lasciata ad un'etichetta posta sul retro della bottiglia (retro etichetta), quali ad esempio la classificazione :
Se un vino è Doc la dicitura sarà riportata sull'etichetta, la classificazione riconosce la qualità del vino stesso, qualità che nasce dalla caratteristica del territorio, dalla consolidata tradizione produttiva, dal rispetto da parte del produttore di procedure produttive stabilite per legge dallo Stato dal disciplinare , che garantiscono il consumatore sulla serietà e sul rigore di pratiche produttive tese a esaltare la particolarità di quel vino e la sua assoluta naturalità e genuinità.
I controlli mano a mano che si sale di qualità diventano piu' severi, e le classificazioni seguono una piramide ideale.
Alla base troviamo Vini da Tavola, prodotti in qualsiasi luogo e con qualsiasi vitigno, senza alcuna regolamentazione se non quella di ordine alimentare, appena sopra si trovano i vini IGT ( Indicazione Geografica Tipica) prodotti in aree delimitate con determinati vitigni. Sopra si collocano i vini che a livello di normativa europea vengono detti vini di qualità prodotti in regione determinata e che corrispondono di fatto (Doc) e piu' verso il vertice Denominazione di origine controllata e garantita (Docg) queste ultime contraddistinte da un contrassegno attribuito dallo Stato. i Doc e Docg possono essere completate da un'ulteriore specifica riguardante la zona di produzione, il vigneto o anche la vigna.
Quanto piu' si sale in questa ipotetica piramide tanto piu' restrittivo sarà il disciplinare di produzione e piu' accurati saranno i controlli chimici e organolettici.
Informazioni di un'etichetta :
- Nome del vino
- Indicazioni sul colore e sapore (bianco, secco , rosso, dolce..)
- La classificazione (vino da tavola, Igt, Doc, Docg )
- Il Terroir, la vigna di provenienza, l'età del suolo, il tipo di suolo, il carattere e il microclima.
- Il nome del Produttore e sede dell'azienda
- Il contenuto in volume del recipiente
- Il contenuto di alcol
- la dicitura "non disperdere il vetro nell'ambiente" (obbligatoria)
- Lotto di imbottigliamento
La produzione
Dal grappolo d’uva alla bottiglia, ma come avviene la trasformazioni ? ci sono diversi metodi , di seguito le delucidacioni...
La prima fase del processo di vinificazione e’ costitutita dalla fermentazione alcolica, un processo attraverso il quale lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcool, anidride carbonica e altre sostanze grazie ai lieviti (saccaromiceti) presenti nei chicchi d’uva.
A seconda del vino che si vuole ottenere la vinificazione puo’ essere in rosso, in bianco o in rosato.
Vinificazione In rosso
Per la produzione di vini rossi si effettua la pigiatura con Diraspatura, grazie a delle particolari macchine che rompono i chicchi senza ledere le bucce e senza frantumare i vinaccioli, e separano i raspo dalla massa del pigiato.
Questa tecnica limita la cessione di sostanze tanniche, evitando il sapore amarognolo che richiede tempi molto lunghi per attenuarsi.
Il liquido ottenuto dalla pigiatura e’ il mosto, costitutito in gran parte da acqua, contiene tutte le sostanze in soluzione necessarie per la nascita del vino.
Da 100 kg di uva in media si ottengono 70 litri di mosto.
Dalla quantita’ di zucchero presente nel mosto dipendera’ principalmente il grado alcolico del prodotto finito, un mosto povero di zuccheri rendera’ un vino non molto alcolico e tendenzialmente povero da un punto di vista organolettico.
Un mosto carente di acidita’ rendera’ un vino poco longevo e instabile nel colore.
Chiramente per ottenere un valido equilibrio tra tutti gli elementi si puntera’ a favorire una migliore crescita del ceppo di uva.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura andra’ riversato dentro delle vasche, dove avverra’ la fermentazione. Nel corso di tale procedimento il mosto rimane a contatto con le bucce, la macerazione puo’ essere piu’ o meno lunga a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.
Brevi macerazioni danno luogo a vini giovani fermentati 4/6 giorni, da macerazioni piu’ lunghe, fino a 30 giorni, si ottengono vini molto piu’ ricchi di colore, tannini ed estratto destinati a lungo invecchiamento.
Durante la fermentazione in rosso bucce e vinaccioli sale in superfice formando il cosidetto cappello.
Bisogna mescolare frequentemente il mosto perche’ il contatto del cappello con l’aria puo’ pro’ innescare processi di ossidazione ed acetificazione. Tale procedimento di mescola con conseguente rottura del cappello e’ detto Follatura. Tali operazioni favoriscono in ogni caso l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce e la diffusione dei lieviti.
Anche l’attivita’ di controllo delle temperature e’ fondamentale in questa fase della fermentazione in rosso.
Terminata la fermentazione si procede alla svinatura, cioe’ la separazione del vino dalle vinacce.
vinificazione in bianco
Per ottenere vini bianchi bisogna separare le bucce dal mosto.
In questo procedimento le uve sono pigiate con presse orizzontali, oggi quasi sempre pneumatiche, che schiacciano i chicci in modo soffice, favorendo l’estrazione di un mosto “pulito”. Si avranno cosi vini dai profumi fini, fruttati e dal gusto fresco e delicato, con scarsissima presenza di tannini.
Il mosto ottenuto dovra’ fermentare senza fecce e impurita’, per eliminarle si ricorre a diversi metodi, tra i quali quello di far riposare il mosto in vasche refrigerate e utilizzando eventualmente piccole dosi di anidride solforosa per ritardare l’avvio della fermentazione.
La fermentazione viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati a temperatura controllata(18/20 gradi). Seguono opportuni travasi e filtrazioni.
vinificazione in rosato
Un vino rosato si puo’ ottenere sia dalla vinificazione in bianco di uve a frutto rosso, sia dalla loro fermentazione con le bucce ma con una macerazione molto breve. le uve pigiate restano nelle vasche per 24 /36 ore, praticando uno o due rimontaggi.
Quindi si svina e si fa fermentare il mosto a basse temperature. La procedura per ottenere il vino rosato finale, si ottiene con diverse tecniche che spesso variano da zona a zona in base alla filosofia del produttore o dal rispetto delle tradizioni locali.
TERROIR (Glossario)
TERROIR .
parola di origine francese, indispensabile riferimento della viticultura europea. Essa esprime la pura, non riproducibile sinergia creata dal terreno, intesa come chimica composizione e morfologia, esposizione rispetto al sole, clima di una zona.
Il vino al Palato
Al contrario di quanto si pensa comunemente non solo il gusto e’ l’elemento fondamentale nella degustazione di un vino.
Alla degustazione il buon vino deve soddisfare anche altri sensi cosicche’ l’esperienza sia totalmente soddisfacente.
Il gusto e’ il parente povero della famiglia dei sensi, esso ci fornisce “solamente” quattro sapori fondamentali, vale a dire il gusto dolce, salato, acido o amaro.
Il gusto “complesso” che avvertiamo in bocca quando mastichiamo o ingeriamo un cibo o una bevanda e’ dovuto dalla concorrenza anche di altri sensi , ad esempio le sensazioni olfattive, sia dirette che per via retro nasale. Quindi anche il naso concorre in modo fondamentale alla definizione del gusto .
Il gusto individuera’ i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavita’ orale e le sensazioni retro nasali che percepiamo quando ingeriamo un cibo o una bevanda.
L’organo preposto al gusto e’ la lingua, sulla punta della quale si percepiscono le sensazioni dolci, sui lati nella parte anteriore si avvertiranno le note salate, piu’ in profondita’ i sentori acidi e sul fondo l’amaro. A questi sapori come detto in precedenza bisognera’ aggiungere le percezioni della temperatura, di tipo chimico (astringenza o presenza di gas) e di natura tattile, tipo la consistenza o l’untuosita’.
Da quanto detto, all’assaggio di un buon vino, percepiremo prima la sensazione dolce, poi il sapore acido e poi quello amaro.
Ma cos’e’ nel vino che conferisce il sapore dolce ? Glugosio e Fruttosio.
La sensazione dolce ha una durata proporzionale alla concentrazione degli zuccheri.
Il sapore amaro, se presente, e’ piu’ facile riscontrarlo nei vini rossi in quanto ricchi di tannini, che grazie all’astringenza da loro stessi generata mitigano la sensazione gustativa.
Il sapore acido e’ imputabile esclusivamente agli acidi presenti nel vino.L’acidita’ conferisce freschezza al vino e ne esalta le caratteristiche organolettiche.
Il sapore salato di regola non viene percepito singolarmente , tranne in alcuni casi. I sali nel vino sono presenti in quantita’ molto piccole.
La Tecnica Degustativa
Ma in cosa consiste la tecnica degustativa ?
La degustazione si compone di tre grandi fasi :
a. l’esame visivo
b. l’esame olfattivo
c. l’esame gustativo.
Gli organi interessati sono rispettivamente gli occhi, il naso e in ultimo la lingua.
La sintesi di queste fasi fornisce il profilo organolettico del vino stesso.
L’esame visivo rappresenta il punto di partenza. E’ proprio il caso di dire che in questa fase l’abito fa il monaco .
L’aspetto stesso del vino influenza moltissimo il giudizio che forniranno il naso e il palato...
Attraverso la vista si effettua una prima collocazione del vino stesso :
a parte il colore (bianco o rosso o rosato) si posiziona il vino per quel che riguarda la sua struttura, tipologia, età ed eventuali difetti.
Partendo dall’ovvia classificazione di bianco , rosso o rosato si prendono in esame i seguenti parametri :
- limpidezza e brillantezza
- colore (tonalità e intensità)
- fluidità (o viscosità )
- Archetti
- effervescenza (ove presente)
Questo primo esame inizia praticamente già quando si versa il vino nel bicchiere: da questa osservazione si puo’ capire la fluidità del liquido, se lo stesso cade nel bicchiere senza far rumore e sembra oleoso e pesante magari puo’ essere in atto una malattia batterica del vino, il filante.
Il bicchiere si dovrebbe riempire di 1/3 del suo volume. Dopodichè si osserva il liquido in controluce per apprezzare la limpidezza.
Lo si inclina quasi a 90° in modo da cogliere informazioni sul colore, e sui riflessi del liquido. Si potranno cogliere le sfumature cromatiche, la limpidezza ma anche elementi estranei .
Le sfumature si colgono inclinando il bicchiere fino quasi a versarne il contenuto e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa.
Infine si fa ruotare lentamente il vino nel bicchiere in modo che le pareti vengano bagnate. Si osservano le pareti del cristallo e si esaminano le tracce lasciate dal liquido, dette ARCHETTI , prendendo alcune indicazioni sui componenti del vino: piu’ sono copiosi gli archetti e piu’ la loro discesa è lenta indice di un vino grasso e alcolico.
La limpidezza e la trasparenza del vino sono indici di stabilità e salute.
Il colore del vino lo si puo’ definire attraverso la sua vivacità, intensità, tonalità: la vivacità di colore è proporzionale all’acidità del vino, maggiore sarà quest’ultima piu’ un vino risulterà brillante. Al contrario un vino povero di acidità avrà colori piu’ spenti.
La Degustazione
Degustazione vuol dire cercare di comprendere, utilizzando un linguaggio preciso e codificato per quali motivi un vino ci piace o non ci piace.
Significa descrivere in modo completo le sensazioni che proviamo quando si beve un vino, siano esse di piacere o disgusto, di entusiasmo o delusione, di familiarità o di stupore.
Esistono vari tipi di degustazione
1.Professionale
Questa pratica tende a isolare in modo dettagliato i caratteri del vino e a collegarli ad un insieme di sostanze di riferimento, in modo da attribuire punteggi, stilare classifiche, verificare la tipicità del vino stesso.
Viene svolta da persone preparate allo scopo.
2.Edonistica
Questa pratica è riassunta nell’assaggio per piacere del vino. E’ una pratica sintetica che tende a “classificare “ un vino in base a sensazioni quasi esclusivamente legate alla piacevolezza.
Oggi la degustazione è una pratica che coinvolge anche le persone comuni e permette di “classificare” un vino per fare scelte di acquisto piu’ inteliggenti e consapevoli.
Nella degustazione i sensi sono usati come strumenti di misura, la buona degustazione si ottiene percependo nettamente i gusti e gli odori del vino.
Le migliori attitudini per affinare questi sensi sono l’interesse, la passione, l’attenzione, la curiosità, l’allenamento e la memoria.
A volte queste qualità sono innate, altre bisogna affinarle con l’esercizio ma in sintesi possiamo affermare che :
per degustare bene un vino bisogna amarlo.
Il Piacere del Vino
Il vino deve essere sempre un’esperienza vissuta in prima persona, un’esperienza che racconta con semplicità e chiarezza la poesia che ogni bottiglia racchiude.
Questa è la vera bellezza dell’essere appassionati di vino, cogliere le differenze tra le varie bottiglie anche della stessa annata, meravigliarsi ogni volta per un nuovo sapore, per un nuovo aroma, ascoltare il gusto e scoprire genesi e storie mai raccontate.
L’Italia è un paese dove sono presenti climi e condizioni ambientali molto diverse, dalla Val d’Aosta a Pantelleria, il bel paese ci permette di scoprire mille varietà di vini, molti dei quali esaudiscono promesse molto spesso inespresse per quanto inaspettate nella loro originalità.
Ma cos’è tecnicamente il vino ?
Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto.
Tutto parte dall’acino d’uva, composto da acqua, zuccheri, acidi e altre sostanze.
La fermentazione alcolica è un precesso attraverso il quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol.
Ma questo è solo l'inizio .
Noi cercheremo di dare informazioni ai neofiti del vino, di scoprire nuovi sapori, a volte meravigliandoci altre confermando promesse da mantenere, tutti senza nessuna pretesa di insegnare ma con la speranza di condividere.
I nostri lettori non saranno i sommelier, ma la gente comune, quella che dopo il lavoro ha piacere a passare dalla sua enoteca di fiducia per regalarsi una bottiglia, quella a cui piace tenere in casa sempre un po di vino "buono", le bottiglie non saranno quelle sopra i 500 euro ma prodotti a cui tutti possono accedere senza per questo rinunciare allo stipendio..
Allora alla Salute e che il nostro diventi un viaggio eccezionale !
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