Le Etichette

L'etichetta di una bottiglia è il suo biglietto da visita.
Dovrebbe dare sinteticamente tutte le informazioni in merito alla bottiglia, ma spesso il suo compito non si ferma a questo e diventa un utile strumento di marketing per comunicare con immagini e parole.
Negli ultimi anni il vino ha sempre piu' assunto un ruolo di "elite" nella società in cui viviamo e la funzione dell'acquisto della  bottiglia non è solo funzionale al fatto di acquistare vino in se. Si acquista una bottiglia anche per avere "soddisfazioni" di altro tipo e l'etichetta rappresenta oggi anche uno specchietto per le allodole che permette di dare alla bottiglia mistero, prestigio o altre caratteristiche che invoglino l'acquirente all'acquisto.
Ma soprattutto il vino non si acquista piu' dal produttore, ma in enoteca o al supermercato. Inutile sottolineare l'importanza dell'etichetta in tali contesti.

Ma comunque sull'etichetta restano impresse oltre al marchio del vino e della casa produttrice anche molte informazioni sulla bevanda, spesso per lasciare spazio alle esigenze di marketing le informazioni importanti sul vino vengono lasciata ad un'etichetta  posta sul retro della bottiglia (retro etichetta), quali ad esempio la classificazione :

Se un vino è Doc la dicitura sarà riportata sull'etichetta, la classificazione riconosce la qualità del vino stesso, qualità che nasce dalla caratteristica del territorio, dalla consolidata tradizione produttiva, dal rispetto da parte del produttore di procedure produttive stabilite per legge dallo Stato dal disciplinare , che garantiscono il consumatore sulla serietà e sul rigore di pratiche produttive tese a esaltare la particolarità di quel vino e la sua assoluta naturalità e genuinità.

I controlli mano a  mano che si sale di qualità diventano piu' severi, e le classificazioni seguono una piramide ideale.

Alla base troviamo Vini da Tavola, prodotti in qualsiasi luogo e con qualsiasi vitigno, senza alcuna regolamentazione se non quella di ordine alimentare, appena sopra si trovano i vini IGT ( Indicazione Geografica Tipica) prodotti in aree delimitate con determinati vitigni. Sopra si collocano i vini che a livello di normativa europea vengono detti vini di qualità prodotti in regione determinata e che corrispondono di fatto (Doc) e piu' verso il vertice Denominazione di origine controllata e garantita (Docg) queste ultime contraddistinte da un contrassegno attribuito dallo Stato. i Doc e Docg possono essere completate da un'ulteriore specifica riguardante la zona di produzione, il vigneto o anche la vigna.

Quanto piu' si sale in questa ipotetica piramide tanto piu' restrittivo sarà il disciplinare di produzione e piu' accurati saranno i controlli chimici e organolettici.

Informazioni di un'etichetta : 

1. Nome del vino
2. Indicazioni sul colore  e sapore (bianco, secco , rosso, dolce..)
3. La classificazione (vino da tavola, Igt, Doc, Docg ) 
4. Il Terroir, la vigna di provenienza, l'età del suolo, il tipo di suolo, il carattere e il microclima. 
5. Il nome del Produttore e sede dell'azienda
6. Il contenuto in volume del recipiente 
7. Il contenuto di alcol
8. la dicitura "non disperdere il vetro nell'ambiente" (obbligatoria)
9. Lotto di imbottigliamento

La produzione

Dal grappolo d’uva alla bottiglia, ma come avviene la trasformazioni ? ci sono diversi metodi , di seguito le delucidacioni...

La prima fase del processo di vinificazione e’ costitutita dalla fermentazione alcolica, un processo attraverso il quale lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcool, anidride carbonica e altre sostanze grazie ai lieviti (saccaromiceti) presenti nei chicchi d’uva.

A seconda del vino che si vuole ottenere la vinificazione puo’ essere in rosso, in bianco o in rosato.

Vinificazione In rosso
Per la produzione di vini rossi si effettua la pigiatura con Diraspatura, grazie a delle particolari macchine che rompono i chicchi senza ledere le bucce e senza frantumare i vinaccioli, e separano i raspo dalla massa del pigiato.

Questa tecnica limita la cessione di sostanze tanniche, evitando il sapore amarognolo che richiede tempi molto lunghi per attenuarsi.

Il liquido ottenuto dalla pigiatura e’ il mosto, costitutito in gran parte da acqua, contiene tutte le sostanze in soluzione necessarie per la nascita del vino.

Da 100 kg di uva in media si ottengono 70 litri di mosto.

Dalla quantita’ di zucchero presente nel mosto dipendera’ principalmente il grado alcolico del prodotto finito, un mosto povero di zuccheri rendera’ un vino non molto alcolico e tendenzialmente povero da un punto di vista organolettico.

Un mosto carente di acidita’ rendera’ un vino poco longevo e instabile nel colore.

Chiramente per ottenere un valido equilibrio tra tutti gli elementi si puntera’ a favorire una migliore crescita del ceppo di uva.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura andra’ riversato dentro delle vasche, dove avverra’ la fermentazione. Nel corso di tale procedimento il mosto rimane a contatto con le bucce, la macerazione puo’ essere piu’ o meno lunga a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.

Brevi macerazioni danno luogo a vini giovani fermentati 4/6 giorni, da macerazioni piu’ lunghe, fino a 30 giorni, si ottengono vini molto piu’ ricchi di colore, tannini ed estratto destinati a lungo invecchiamento.

Durante la fermentazione in rosso bucce e vinaccioli sale in superfice formando il cosidetto cappello.

Bisogna mescolare frequentemente il mosto perche’ il contatto del cappello con l’aria puo’ pro’ innescare processi di ossidazione ed acetificazione. Tale procedimento di mescola con conseguente rottura del cappello e’ detto Follatura. Tali operazioni favoriscono in ogni caso l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce e la diffusione dei lieviti.

Anche l’attivita’ di controllo delle temperature e’ fondamentale in questa fase della fermentazione in rosso.

Terminata la fermentazione si procede alla svinatura, cioe’ la separazione del vino dalle vinacce.

vinificazione in bianco

Per ottenere vini bianchi bisogna separare le bucce dal mosto.

In questo procedimento le uve sono pigiate con presse orizzontali, oggi quasi sempre pneumatiche, che schiacciano i chicci in modo soffice, favorendo l’estrazione di un mosto “pulito”. Si avranno cosi vini dai profumi fini, fruttati e dal gusto fresco e delicato, con scarsissima presenza di tannini.

Il mosto ottenuto dovra’ fermentare senza fecce e impurita’, per eliminarle si ricorre a diversi metodi, tra i quali quello di far riposare il mosto in vasche refrigerate e utilizzando eventualmente piccole dosi di anidride solforosa per ritardare l’avvio della fermentazione.

La fermentazione viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati a temperatura controllata(18/20 gradi). Seguono opportuni travasi e filtrazioni.

vinificazione in rosato

Un vino rosato si puo’ ottenere sia dalla vinificazione in bianco di uve a frutto rosso, sia dalla loro fermentazione con le bucce ma con una macerazione molto breve. le uve pigiate restano nelle vasche per 24 /36 ore, praticando uno o due rimontaggi.

Quindi si svina e si fa fermentare il mosto a basse temperature. La procedura per ottenere il vino rosato finale, si ottiene con diverse tecniche che spesso variano da zona a zona in base alla filosofia del produttore o dal rispetto delle tradizioni locali.

TERROIR (Glossario)

TERROIR . 

parola di origine francese, indispensabile riferimento della viticultura europea. Essa esprime la pura, non riproducibile sinergia creata dal terreno, intesa come chimica composizione e morfologia, esposizione rispetto al sole, clima di una zona.

Il vino al Palato

Al contrario di quanto si pensa comunemente non solo il gusto e’ l’elemento fondamentale nella degustazione di un vino. 

Alla degustazione il buon vino deve soddisfare anche altri sensi cosicche’ l’esperienza sia totalmente soddisfacente.

Il gusto e’ il parente povero della famiglia dei sensi, esso ci fornisce “solamente” quattro sapori fondamentali, vale a dire il gusto dolce, salato, acido o amaro.

Il gusto “complesso” che avvertiamo in bocca quando mastichiamo o ingeriamo un cibo o una bevanda e’ dovuto dalla concorrenza anche di altri sensi , ad esempio le sensazioni olfattive, sia dirette che per via retro nasale. Quindi anche il naso concorre in modo fondamentale alla definizione del gusto .

Il gusto individuera’ i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavita’ orale e le sensazioni retro nasali che percepiamo quando ingeriamo un cibo o una bevanda.

L’organo preposto al gusto e’ la lingua, sulla punta della quale si percepiscono le sensazioni dolci, sui lati nella parte anteriore si avvertiranno le note salate, piu’ in profondita’ i sentori acidi e sul fondo l’amaro. A questi sapori come detto in precedenza bisognera’ aggiungere le percezioni della temperatura, di tipo chimico (astringenza o presenza di gas) e di natura tattile, tipo la consistenza o l’untuosita’.

Da quanto detto, all’assaggio di un buon vino, percepiremo prima la sensazione dolce, poi il sapore acido e poi quello amaro.

Ma cos’e’ nel vino che conferisce il sapore dolce ? Glugosio e Fruttosio.

La sensazione dolce ha una durata proporzionale alla concentrazione degli zuccheri.

Il sapore amaro, se presente, e’ piu’ facile riscontrarlo nei vini rossi in quanto ricchi di tannini, che grazie all’astringenza da loro stessi generata mitigano la sensazione gustativa.

Il sapore acido e’ imputabile esclusivamente agli acidi presenti nel vino.L’acidita’ conferisce freschezza al vino e ne esalta le caratteristiche organolettiche.

Il sapore salato di regola non viene percepito singolarmente , tranne in alcuni casi. I sali nel vino sono presenti in quantita’ molto piccole.

La Tecnica Degustativa

Ma in cosa consiste la tecnica degustativa ?

La degustazione si compone di tre grandi fasi :

a. l’esame visivo

b. l’esame olfattivo

c. l’esame gustativo.

Gli organi interessati sono rispettivamente gli occhi, il naso e in ultimo la lingua.

La sintesi di queste fasi fornisce il profilo organolettico del vino stesso.

L’esame visivo rappresenta il punto di partenza. E’ proprio il caso di dire che in questa fase l’abito fa il monaco .

L’aspetto stesso del vino influenza moltissimo il giudizio che forniranno il naso e il palato...

Attraverso la vista si effettua una prima collocazione del vino stesso :

a parte il colore (bianco o rosso o rosato) si posiziona il vino per quel che riguarda la sua struttura, tipologia, età ed eventuali difetti.

Partendo dall’ovvia classificazione di bianco , rosso o rosato si prendono in esame i seguenti parametri :

1. limpidezza e brillantezza
2. colore (tonalità e intensità)
3. fluidità (o viscosità )
4. Archetti
5. effervescenza (ove presente)

Questo primo esame inizia praticamente già quando si versa il vino nel bicchiere: da questa osservazione si puo’ capire la fluidità del liquido, se lo stesso cade nel bicchiere senza far rumore e sembra oleoso e pesante magari puo’ essere in atto una malattia batterica del vino, il filante.

Il bicchiere si dovrebbe riempire di 1/3 del suo volume. Dopodichè si osserva il liquido in controluce per apprezzare la limpidezza.

Lo si inclina quasi a 90° in modo da cogliere informazioni sul colore, e sui riflessi del liquido. Si potranno cogliere le sfumature cromatiche, la limpidezza ma anche elementi estranei .

Le sfumature si colgono inclinando il bicchiere fino quasi a versarne il contenuto e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa.

Infine si fa ruotare lentamente il vino nel bicchiere in modo che le pareti vengano bagnate. Si osservano le pareti del cristallo e si esaminano le tracce lasciate dal liquido, dette ARCHETTI , prendendo alcune indicazioni sui componenti del vino: piu’ sono copiosi gli archetti e piu’ la loro discesa è lenta indice di un vino grasso e alcolico.

La limpidezza e la trasparenza del vino sono indici di stabilità e salute.

Il colore del vino lo si puo’ definire attraverso la sua vivacità, intensità, tonalità: la vivacità di colore è proporzionale all’acidità del vino, maggiore sarà quest’ultima piu’ un vino risulterà brillante. Al contrario un vino povero di acidità avrà colori piu’ spenti.

La Degustazione

Degustazione vuol dire cercare di comprendere, utilizzando un linguaggio preciso e codificato per quali motivi un vino ci piace o non ci piace.

Significa descrivere in modo completo le sensazioni che proviamo quando si beve un vino, siano esse di piacere o disgusto, di entusiasmo o delusione, di familiarità o di stupore.

Esistono vari tipi di degustazione

1.Professionale

Questa pratica tende a isolare in modo dettagliato i caratteri del vino e a collegarli ad un insieme di sostanze di riferimento, in modo da attribuire punteggi, stilare classifiche, verificare la tipicità del vino stesso.

Viene svolta da persone preparate allo scopo.

2.Edonistica

Questa pratica è riassunta nell’assaggio per piacere del vino. E’ una pratica sintetica che tende a “classificare “ un vino in base a sensazioni quasi esclusivamente legate alla piacevolezza.

Oggi la degustazione è una pratica che coinvolge anche le persone comuni e permette di “classificare” un vino per fare scelte di acquisto piu’ inteliggenti e consapevoli.

Nella degustazione i sensi sono usati come strumenti di misura, la buona degustazione si ottiene percependo nettamente i gusti e gli odori del vino.

Le migliori attitudini per affinare questi sensi sono l’interesse, la passione, l’attenzione, la curiosità, l’allenamento e la memoria.

A volte queste qualità sono innate, altre bisogna affinarle con l’esercizio ma in sintesi possiamo affermare che :

per degustare bene un vino bisogna amarlo.

Il Piacere del Vino

Il vino deve essere sempre un’esperienza vissuta in prima persona, un’esperienza che racconta con semplicità e chiarezza la poesia che ogni bottiglia racchiude.

Questa è la vera bellezza dell’essere appassionati di vino, cogliere le differenze tra le varie bottiglie anche della stessa annata, meravigliarsi ogni volta per un nuovo sapore, per un nuovo aroma, ascoltare il gusto e scoprire genesi e storie mai raccontate.

L’Italia è un paese dove sono presenti climi e condizioni ambientali molto diverse, dalla Val d’Aosta a Pantelleria, il bel paese ci permette di scoprire mille varietà di vini, molti dei quali esaudiscono promesse molto spesso inespresse per quanto inaspettate nella loro originalità.

Ma cos’è tecnicamente il vino ?

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto.

Tutto parte dall’acino d’uva, composto da acqua, zuccheri, acidi e altre sostanze.

La fermentazione alcolica è un precesso attraverso  il quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol.

Ma questo è solo l'inizio .

Noi cercheremo di dare informazioni ai neofiti del vino, di scoprire nuovi sapori, a volte meravigliandoci altre confermando promesse da mantenere, tutti senza nessuna pretesa di insegnare ma con la speranza di condividere.

I nostri lettori non saranno i sommelier, ma la gente comune, quella che dopo il lavoro ha piacere a passare dalla sua enoteca di fiducia per regalarsi una bottiglia, quella a cui piace tenere in casa sempre un po di vino "buono", le bottiglie non saranno quelle sopra i 500 euro ma prodotti a cui tutti possono accedere senza per questo rinunciare allo stipendio..

Allora alla Salute e che il nostro diventi un viaggio eccezionale !