Ma in cosa consiste la tecnica degustativa ?
La degustazione si compone di tre grandi fasi :
a. l’esame visivo
b. l’esame olfattivo
c. l’esame gustativo.
Gli organi interessati sono rispettivamente gli occhi, il naso e in ultimo la lingua.
La sintesi di queste fasi fornisce il profilo organolettico del vino stesso.
L’esame visivo rappresenta il punto di partenza. E’ proprio il caso di dire che in questa fase l’abito fa il monaco .
L’aspetto stesso del vino influenza moltissimo il giudizio che forniranno il naso e il palato...
Attraverso la vista si effettua una prima collocazione del vino stesso :
a parte il colore (bianco o rosso o rosato) si posiziona il vino per quel che riguarda la sua struttura, tipologia, età ed eventuali difetti.
Partendo dall’ovvia classificazione di bianco , rosso o rosato si prendono in esame i seguenti parametri :
- limpidezza e brillantezza
- colore (tonalità e intensità)
- fluidità (o viscosità )
- Archetti
- effervescenza (ove presente)
Questo primo esame inizia praticamente già quando si versa il vino nel bicchiere: da questa osservazione si puo’ capire la fluidità del liquido, se lo stesso cade nel bicchiere senza far rumore e sembra oleoso e pesante magari puo’ essere in atto una malattia batterica del vino, il filante.
Il bicchiere si dovrebbe riempire di 1/3 del suo volume. Dopodichè si osserva il liquido in controluce per apprezzare la limpidezza.
Lo si inclina quasi a 90° in modo da cogliere informazioni sul colore, e sui riflessi del liquido. Si potranno cogliere le sfumature cromatiche, la limpidezza ma anche elementi estranei .
Le sfumature si colgono inclinando il bicchiere fino quasi a versarne il contenuto e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa.
Infine si fa ruotare lentamente il vino nel bicchiere in modo che le pareti vengano bagnate. Si osservano le pareti del cristallo e si esaminano le tracce lasciate dal liquido, dette ARCHETTI , prendendo alcune indicazioni sui componenti del vino: piu’ sono copiosi gli archetti e piu’ la loro discesa è lenta indice di un vino grasso e alcolico.
La limpidezza e la trasparenza del vino sono indici di stabilità e salute.
Il colore del vino lo si puo’ definire attraverso la sua vivacità, intensità, tonalità: la vivacità di colore è proporzionale all’acidità del vino, maggiore sarà quest’ultima piu’ un vino risulterà brillante. Al contrario un vino povero di acidità avrà colori piu’ spenti.
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