La produzione

Dal grappolo d’uva alla bottiglia, ma come avviene la trasformazioni ? ci sono diversi metodi , di seguito le delucidacioni...

La prima fase del processo di vinificazione e’ costitutita dalla fermentazione alcolica, un processo attraverso il quale lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcool, anidride carbonica e altre sostanze grazie ai lieviti (saccaromiceti) presenti nei chicchi d’uva.

A seconda del vino che si vuole ottenere la vinificazione puo’ essere in rosso, in bianco o in rosato.

Vinificazione In rosso
Per la produzione di vini rossi si effettua la pigiatura con Diraspatura, grazie a delle particolari macchine che rompono i chicchi senza ledere le bucce e senza frantumare i vinaccioli, e separano i raspo dalla massa del pigiato.

Questa tecnica limita la cessione di sostanze tanniche, evitando il sapore amarognolo che richiede tempi molto lunghi per attenuarsi.

Il liquido ottenuto dalla pigiatura e’ il mosto, costitutito in gran parte da acqua, contiene tutte le sostanze in soluzione necessarie per la nascita del vino.

Da 100 kg di uva in media si ottengono 70 litri di mosto.

Dalla quantita’ di zucchero presente nel mosto dipendera’ principalmente il grado alcolico del prodotto finito, un mosto povero di zuccheri rendera’ un vino non molto alcolico e tendenzialmente povero da un punto di vista organolettico.

Un mosto carente di acidita’ rendera’ un vino poco longevo e instabile nel colore.

Chiramente per ottenere un valido equilibrio tra tutti gli elementi si puntera’ a favorire una migliore crescita del ceppo di uva.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura andra’ riversato dentro delle vasche, dove avverra’ la fermentazione. Nel corso di tale procedimento il mosto rimane a contatto con le bucce, la macerazione puo’ essere piu’ o meno lunga a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.

Brevi macerazioni danno luogo a vini giovani fermentati 4/6 giorni, da macerazioni piu’ lunghe, fino a 30 giorni, si ottengono vini molto piu’ ricchi di colore, tannini ed estratto destinati a lungo invecchiamento.

Durante la fermentazione in rosso bucce e vinaccioli sale in superfice formando il cosidetto cappello.

Bisogna mescolare frequentemente il mosto perche’ il contatto del cappello con l’aria puo’ pro’ innescare processi di ossidazione ed acetificazione. Tale procedimento di mescola con conseguente rottura del cappello e’ detto Follatura. Tali operazioni favoriscono in ogni caso l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce e la diffusione dei lieviti.

Anche l’attivita’ di controllo delle temperature e’ fondamentale in questa fase della fermentazione in rosso.

Terminata la fermentazione si procede alla svinatura, cioe’ la separazione del vino dalle vinacce.

vinificazione in bianco

Per ottenere vini bianchi bisogna separare le bucce dal mosto.

In questo procedimento le uve sono pigiate con presse orizzontali, oggi quasi sempre pneumatiche, che schiacciano i chicci in modo soffice, favorendo l’estrazione di un mosto “pulito”. Si avranno cosi vini dai profumi fini, fruttati e dal gusto fresco e delicato, con scarsissima presenza di tannini.

Il mosto ottenuto dovra’ fermentare senza fecce e impurita’, per eliminarle si ricorre a diversi metodi, tra i quali quello di far riposare il mosto in vasche refrigerate e utilizzando eventualmente piccole dosi di anidride solforosa per ritardare l’avvio della fermentazione.

La fermentazione viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati a temperatura controllata(18/20 gradi). Seguono opportuni travasi e filtrazioni.

vinificazione in rosato

Un vino rosato si puo’ ottenere sia dalla vinificazione in bianco di uve a frutto rosso, sia dalla loro fermentazione con le bucce ma con una macerazione molto breve. le uve pigiate restano nelle vasche per 24 /36 ore, praticando uno o due rimontaggi.

Quindi si svina e si fa fermentare il mosto a basse temperature. La procedura per ottenere il vino rosato finale, si ottiene con diverse tecniche che spesso variano da zona a zona in base alla filosofia del produttore o dal rispetto delle tradizioni locali.