Al contrario di quanto si pensa comunemente non solo il gusto e’ l’elemento fondamentale nella degustazione di un vino.
Alla degustazione il buon vino deve soddisfare anche altri sensi cosicche’ l’esperienza sia totalmente soddisfacente.
Il gusto e’ il parente povero della famiglia dei sensi, esso ci fornisce “solamente” quattro sapori fondamentali, vale a dire il gusto dolce, salato, acido o amaro.
Il gusto “complesso” che avvertiamo in bocca quando mastichiamo o ingeriamo un cibo o una bevanda e’ dovuto dalla concorrenza anche di altri sensi , ad esempio le sensazioni olfattive, sia dirette che per via retro nasale. Quindi anche il naso concorre in modo fondamentale alla definizione del gusto .
Il gusto individuera’ i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavita’ orale e le sensazioni retro nasali che percepiamo quando ingeriamo un cibo o una bevanda.
L’organo preposto al gusto e’ la lingua, sulla punta della quale si percepiscono le sensazioni dolci, sui lati nella parte anteriore si avvertiranno le note salate, piu’ in profondita’ i sentori acidi e sul fondo l’amaro. A questi sapori come detto in precedenza bisognera’ aggiungere le percezioni della temperatura, di tipo chimico (astringenza o presenza di gas) e di natura tattile, tipo la consistenza o l’untuosita’.
Da quanto detto, all’assaggio di un buon vino, percepiremo prima la sensazione dolce, poi il sapore acido e poi quello amaro.
Ma cos’e’ nel vino che conferisce il sapore dolce ? Glugosio e Fruttosio.
La sensazione dolce ha una durata proporzionale alla concentrazione degli zuccheri.
Il sapore amaro, se presente, e’ piu’ facile riscontrarlo nei vini rossi in quanto ricchi di tannini, che grazie all’astringenza da loro stessi generata mitigano la sensazione gustativa.
Il sapore acido e’ imputabile esclusivamente agli acidi presenti nel vino.L’acidita’ conferisce freschezza al vino e ne esalta le caratteristiche organolettiche.
Il sapore salato di regola non viene percepito singolarmente , tranne in alcuni casi. I sali nel vino sono presenti in quantita’ molto piccole.
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