Dalla fine della fermentazione alla commercializzazione il vino è in continuo cambiamento. La fermentazione Mololattica è il primo atto di queste trasformazioni che proseguono attraverso la purificazione delle impurità in sospensione e con l'evoluzione delle caratteristiche organolettiche.
La maturazione puo' avere una durata variabile da qualche giorno per i Novelli a molti anni, nel caso di rossi longevi, per i quali questa fase è necessaria per smussare gli spigoli e ammorbidire gli eccessi. E' questa fase che si dice di Elevazione del vino e normalmente viene fatta in botte o in barrique, botticelle di legno particolarmente aromatiche al massimo di 225 litri in cui il vino acquisisce stabilità e limpidezza nel colore e nelle caratteristiche olfattive e gustative, grazie ad un lento scambio di ossigeno che filtra dal legno per effetto dell'osmosi con l'ambiente esterno.
Nel caso di vini giovani che giocano tutto sulla freschezza fruttata la maturazione avviene in contenitori di materiali inerti impermeabili all'ossigeno come ad esempio l'acciaio inox, non avendo contatto con l'ossigeno, se non al momento dei travasi e quindi in pochi momenti .
A volte l'ossigenazione è guidata , grazie alla tecnica detta microossigenazione.
Comunque anche in caso di maturazione senza apporto di ossigeno le caratteristiche del vino possono subire mutamenti .
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