Dopo i processi fin qui descritti detti di Svinatura il vino rosso grezzo deve essere stabilizzato, per farlo si utilizza la tecnica della Fermentazione Mololattica.
Si tratta della trasformazione dell'acido malico in acido lattico grazie all'utilizzo di batteri Mololattici . Questo comporta la diminuzione dell'acidità del vino conferendo morbidezza e rotondità. L'acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.
Questo processo ha bisogno di temperature intorno ai 20-25°C e quindi puo' anche avvenire spontaneamente in primavera.
La fermentazione mololattica incide anche sul colore del vino : in un ambiente fortemente acido il colore rosso del vino risulta di massima intensità, mentre con un'acidità "normalizzata" il colore rosso risulta essere piu' tenue.
I vini rossi giovani a questo punto possono essere avviati alle operazioni che precedono l'imbottigliamento.
Alcuni di loro per molte tipologie pur considerati giovani proseguono il loro percorso con un affinamento in botti di legno o contenitori di acciaio.
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