La Fermentazione dei Vini Rossi Giovani

Il vino è una bevanda molto complessa. Una complessità che deriva dalla variabilità delle uve e dei mosti, da i microrganismi che operano quel processo microbiologico che è la fermentazione alcolica.


La fermentazione.

Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell'uva ha caratteristiche ottimali per lo sviluppo dei lieviti, questi sono responsabili della trasformazione del mosto in vino.
La composizione del mosto è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell'uva.
Dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti presenti nella buccia del chicco e quelli eventualmente aggiunti dal produttore del vino, si diffondono nel mosto e iniziano a moltiplicarsi, fino a che non si esaurisce l'ossigeno ed è a questo punto che inizia la fermentazione alcolica: Gli zuccheri del mosto si trasformano in Alcol Etilico.
Chiaramente quindi la quantità di alcol che si forma durante la fermentazione dipende dal contenuto di zuccheri presenti nel mosto. La fermentazione ottenuta dai lieviti delle bucce dei chicchi è detta "spontanea".

Le sostanze coloranti presenti nell'uva sono contenute nelle bucce, i vini rossi si ottengono lasciando le bucce dei cicchi dell'uva a bacca rossa a contatto con il mosto in fermentazione per un tempo variabile che stabilisce il produttore. Allontanando le bucce dal mosto si possono ottenere vini bianchi da uva rossa.

Piu' tempo le vinacce rimangono nella massa in fermentazione piu' sostanze verranno rilasciate. Nel caso di vini rossi giovani la fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 20 giorni, a seconda della struttura che si vuole ottenere.